31.3.06

EL NUEVO PINCHO

La cocina de autor no sería posible en este país si la nueva cocina vasca no hubiese allanado el camino. Y ésta no hubiera germinado sin la francesa. Porque fue en la década de los setenta cuando el chef Bocuse apostó por una nueva forma de cocinar los productos. Cocina cimentada en la creatividad y en la imaginación, respetando los sabores originales, empleando salsas ligeras e importando y mezclando sabores de todo el mundo. La “nouvelle cuisine” se preocupó por las texturas de los alimentos, por respetarlos y potenciarlos, por cuidar la presentación de los platos. Se empezó a cocinar para comunicarse con el comensal. La cocina se convirtió así en un arte sumamente creativo, en el que ideas como autoría y riesgo se empezaron a emplear. Como ya se venían usando en otras artes.
Y la cercanía del País Vasco, y más en concreto de Guipúzcoa, a Francia fue decisiva en esta importación de conceptos: el rupturista BoCuse pasaría el testigo al joven Arzak y, también, a los diez colegas cocineros de éste. Y entre todos pusieron en práctica el decálogo del chef francés. Pero adaptándolo a un ámbito concreto: el País Vasco.
Y todas estas reflexiones están muy presentes, o deberían de estarlo, estos días en Vitoria. En la “Semana del pincho”. Porque el pincho, o tapa como se le denomina en el resto de España, no es ya sólo un aperitivo que se sirve en un bar acompañando a la bebida. Las pequeñas porciones permiten la utilización de las más variadas recetas a un precio razonable. Y así muchas personas pueden atreverse a experimentar con nuevos sabores, nuevas texturas, nuevas presentaciones.La “Semana” es una forma de aproximar los conceptos de “nueva cocina” al ciudadano de a pie. El curioso podrá así realizar un recorrido completo por la ciudad “tapeando”, conversando y dejándose impregnar por nuevas y, a veces viejas, ideas culinarias. Lejos de los prohibitivos restaurantes de cinco tenedores. Por eso es encomiable esta actividad que tiene lugar en 48 bares alaveses. Siendo, además, una forma de tomar el pulso a la gastronomía local.
Pero todo es mejorable. Aunque el folleto que se ha editado permite seleccionar los pinchos más apetecibles, sería interesante que los organizadores se tomaran más en serio su trabajo e hicieran una labor rigurosa de filtrado. Porque es del todo imposible degustar en diez días 96 tapas. Ya lo dice la máxima: lo importante no es la cantidad, sino la calidad. Y las propuestas, en general, son muy irregulares: en pocos bares se elaboran los ingredientes al momento y se tira del recalentamiento. Otras veces un producto es sustituido, sin previo aviso, por otro. Y en muchas ocasiones vemos que los cocineros parecen estar más preocupados porque el pincho quede impactante, o porque quede espectacular para la foto o por deslumbrar al comensal, que por buscar la propia satisfacción gastronómica del consumidor. Pero también nos encontramos con joyas. Pocas, pero las hay. Merece la pena buscarlas.